2006年01月10日

うま味調味料とは

うま味調味料は、旨みの元となる物質(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)を人工的に生産した調味料です。

代表的なうま味調味料に、グルタミン酸ナトリウムを成分とする味の素があります。旨み調味料や化学調味料と呼ばれることもあります。

加工食品の原材料名では、調味料(「調味料(アミノ酸等)」「グルタミン酸ソーダ」「グルタミン酸ナトリウム」「グルタミン酸Na」)などと表示されることが多いです。

製品は結晶化した粉末で供給され、これを水やスープに溶かして使用します。食品や料理に直接粉末をかけて使用することもあります。


うま味調味料の製法は、

サトウキビからとれる糖蜜を特定の条件下である種の微生物に与えると、微生物がグルタミン酸ナトリウムを生成します。これを回収して調味料とします。

トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もあります。


問題点としては、

日本の加工食品・外食産業では、"「あらゆる食品にうま味調味料が使われている」と言っても過言ではない。食材本来の自然な旨味を大切にするべきだ" という批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向・本物志向の人々はうま味調味料を避けようとする傾向があります。「化学調味料」という言葉は、現在ではうま味調味料に批判的な立場(一部の消費者団体や生活協同組合 生協など)から使われることが多くなっています。


主な商品としては、

■味の素
■ハイミー
■いの一番
■旭味
■ミタス
■フレーブ
■キーパー

などがあります。

posted by tenko at 15:52| --なぜ無添加にこだわるのか | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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